Budapesten járva számos cukrászdába botlik az ember. Vannak évszázados múltra visszatekintő, hagyományaikat máig őrző cukrászok, de nem csak az ízlések, az ízek is változnak. Amikor a magyar gasztronómia ablakot nyitott a világra, sorra jelentek meg Budapesten az új szellemiségű cukrászdák, és az újító gondolatok mentén megfogalmazott desszertek is.
Nem csak az ízlések, az ízek is változnak. Hiába maradtak fenn jól dokumentált receptek a Budapest legrégebbi cukrászdáját alapító Kugler Henrik süteményeiről, ízeik ma már biztosan nem rekonstruálhatók. Hiszen más minősége volt az akkori alapanyagoknak, más technológiák álltak a korabeli cukrászok rendelkezésére, például hűtőszekrényük sem volt.
Amikor az idős mester elhatározta, hogy „szögre akasztja a cukrászsapkát”, üzlete már jól ment, különleges bonbonjai és likőrjei vonzották a közönséget, és olyan neves törzsvásárlói is voltak, mint Deák Ferenc, aki sokat járt a Kugler-féle fagylaldába. Mivel Kugler utód nélkül maradt, egy jól sikerült párizsi találkozó után meghívta magához Gerbeaud Emilt, a svájci csokoládégyárost, aki egyből beleszeretett a Kugler cukrászdába.
Cukrász szeleteli az elkészült piskótasüteményt a Vörösmarty téri Vörösmarty Cukrászdában. A cukrászdát 1858-ban Kugler Henrik alapította, a következő tulajdonos, Gerbeaud Emil a századfordulóra már világhírűvé tette. (Fotó: MTI/Gere László)
1884-től már Gerbeaud Emil vezette a cukrászdát feleségével, Ramseyer Eszterrel, aki szintén csokoládégyáros családból származott, illetve öt lányával. A cukrászda gyakorlatilag Gerbeaud Emil alatt vált világhírűvé – mondta el Niszkács Anna, a Gerbeaud Gasztronómiai Kft. ügyvezető igazgatója az M1 Itthon vagy! című műsorban.
Évről évre újabb édességek
A Gerbeaud már akkoriban is a Vörösmarty téren működött, a mainál még egy jóval kisebb üzletben. Aztán szép lassan felvásárolták a szomszédos boltokat is, így alakultak ki a mai tágas terek. Az első időkben a svájci mester nagyon jó marketing érzékkel a „Gerbeaud – Kugler utóda” nevet festette a cégtáblára, megtartva elődje sikeres desszertjeit is, ugyanakkor évről évre újabb édességekkel elkápráztatva a vásárlóit.
Kugler Henrik vezette be a kugler minyont, és ő volt az első, aki papírtálcára csomagolta a süteményeket, amelyeket így el lehetett vinni. De nála lehetett először az utca kövezetére állított asztaloknál fagylaltot fogyasztani. Gerbeaud Emil pedig elsőként vezette be a konyakmeggyet és a macskanyelvet, és azért is élte túl az elmúlt 160 évet a cukrászda, mert folyamatosan újított.
Süteményt csomagol egy felszolgáló a Gerbeaud cukrászdában, a Vörösmarty téren (Fotó: MTI/Marjai János)
A legendák szerint a Gerbeaud egyetlen napra sem zárt be, sem a háborúk, sem a felújítások alatt. Ugyan 1948-ban polgári csökevénynek nyilvánították, de Vörösmarty cukrászdaként tovább üzemelhetett. Így nem csak korabeli berendezését és patináját, hanem magas színvonalát is meg tudta tartani, az ínséges idők alapanyag-hiányai ellenére is. A híres zserbó szelet is ebben a korszakban született, műhelye pedig nagynevű cukrászok sorát nevelte ki.
A magyar gasztronómia ablakot nyitott a világra
Lassan egy évtizede, hogy a magyar gasztronómia ablakot nyitott a világra, és ahogy egyre több a jó étterem és étel, így jelentek meg sorra Budapesten az új szellemiségű cukrászdák és az újító gondolatok mentén megfogalmazott desszertek is. Legtöbbjük története egy-egy szakmaváltás története is. A pesti belváros szívében nyitott desszertműhely tulajdonosa szülési szabadsága alatt döntött úgy, hogy nem fog visszamenni a multik világába, inkább szenvedélyéből, a gasztronómiából próbál megélni.
Kitanulta a cukrász mesterséget, egy évig otthon gyakorolt, majd két évig egy alagsori műhelyben mesterével közösen készítette megrendelésre a tortákat és süteményeket. Végül megvalósult az álma, egy saját cukrászda. A Desszert. Neked elnevezésű cukrászda tulajdonosa francia stílusú desszert műhelynek tartja magukat, mert a használt technológiák Franciaországból származnak. A tágas látványműhelyben akár meg is figyelhetjük, hogyan születnek meg a kortárs műalkotásnak is beillő desszertek.
Ahhoz, hogy a cukorkák „mennyországának színes kapuja” is megnyíljon előttünk, a Paulay Ede utca végére kell sétálni. A korábban a divatszakmában, stylistként dolgozó Horváth Eszter cukrász családban nőtt fel, de nem a kitaposott utat választotta. Olyan helyet akart, amit máshol még nem látott. Ma már boltja hófehérre meszelt falai között ezernyi színben pompáznak a drazsék, nyalókák, sütik, torták és a megszámlálhatatlan fajta édességek. Színes mesevilágot alkotott, amiben még a sütemények sem a megszokott módon születnek.
Szaloncukor nélkül nincs karácsony
Szaloncukor nélkül a legtöbb családban elképzelhetetlen a karácsony. Újra divat kézzel készíteni ezt a fogyasztható karácsonyfadíszt, még tanfolyamot is találunk a kitanulására. A Szamos cukrászdinasztiában három generációra visszamenőleg, sok-sok kézimunkával készülnek a szaloncukrok és marcipánfigurák. Kezdetben a főzéstől a táblázásig, formázásig és mártogatásig minden munkát kézzel végeztek, a bon-bonok csomagolását is.
Munkásnő bonbont csomagol a Szerencsi Csokoládégyárban (Fotó: MTI/Jármai Béla)
Jókai még „szalonczukkedlinek” nevezte a szaloncukrot, mivel a név a német „salonzuckerl” szóból ered. Gépesített gyártását Stühmer Frigyes budapesti csokoládégyárában kezdték és a színes sztaniolpapírba csomagolt ünnepi édesség megmaradt magyar jellegzetességnek.
Külön érdekes, hogy a Szamos dinasztiát alapító, Szamos Mátyás 1935-ben még az Auguszt család cukrászdájában kezdett inasként, fondant szaloncukrainak pedig a háborút követően nagy sikere volt. A Szamos család ma már vagy kéttucatnyi cukrászdát üzemeltet, de a marcipánfigurák gyártását a mai napig nem adták fel.
A mézeskalácsok nem csak szépek, de finomak is
Gyakran kerülnek a karácsonyfákra mézeskalács díszek is, amik a szaloncukorhoz hasonlóan nem csak szépek, de finomak is. Pedig a mézeskalács több ezer éves történetében nem volt ez mindig így. Valószínűleg minden sütemények ősét is vadméhek mézével édesíthették, és lapos köveken süthették, száríthatták. Aztán a középkorban drága fűszerei miatt ajándékká avanzsálódott és a 18-19. század vásárainak is díszévé lett a cirádás mézeskalács huszár és a tükrös, piros mézeskalács szív.
Budapest egyik legjobb fagyiját egy elektroműszerész készíti, aki persze azóta cukrász lett. A 4-es metró végállomásánál, az Etele téren, Erdős Norbert saját bevallása szerint „magyar cukrászatot” visz az Erdős és fiai cukrászdában. Persze időnként kísérletezik újdonságokkal is, de az a tapasztalata, hogy a vendégek jobban szeretik a megszokott ízeket: a dobostortát, az Eszterházy tortát vagy a csoki-tortát, karácsonykor pedig a bejglit.
A bejgli évszázados múltja
A bejgli elődjeit már a 14. században ismerték Európában, a gasztro-történészek egy ősi sziléziai süteményhez kötik az eredetét. Nevét is a német nyelvterületről kapta: hagyományosan hajlított, patkó alakú formája miatt ragadt rá: a beugen, azaz meghajlít elnevezés.
A Vörösmarty Cukrászda cukrászai sütik a karácsony elmaradhatatlan tradicionális süteményét, a bejglit (Fotó: MTI/Kácsor László)
Magyarországon a 19. század második felében kezdték német mintára ünnepelni a karácsonyt, és már ezektől a kezdeti időktől elképzelhetetlen az ünnepi asztal bejgli nélkül, amit 1830-ban már „posonyi finom mákos kaláts” néven említ is egy szakácskönyv. Persze a Monarchia nemzetei mind hozzátették a magukét ehhez a kalácshoz, így ma országonként több változatban is létezik hasonló recept, amikben egyezik az elkészítési mód, a tészta és még egyes töltelékek is.
