Tokaj ma már nem csak a borok hazája

 

Tokaj-Hegyalját az Isten is borvidéknek teremtette. Két folyója, a Bodrog és a Tisza megfelelő párát, míg vulkanikus hegyvonulatának déli lejtői kiváló talajviszonyokat és elegendő napsütést biztosítanak a szőlőültetvényeknek. A borok hazájában érdemes elkalandozni a gasztronómia egyéb területeire is.

Hegyalján szinte mindenki bort készít a szőlőből, és ha a bor véletlenül megecetesedik, kidobja. Bodrogkeresztúron egy kisvállalkozás egy rég elfeledett ősi hagyományt, a borecetkészítést kezdte el kutatni. A háborúk előtt, az iparosodás idejében Magyarországon szinte teljesen kihalt ez a mesterség.

Később megjelentek azok a technológiák, amelyekkel baktériumokat lehetett tenyészteni, és ezek szaporulatát befolyásolni. Megjelent a szeszecet, amely a konzerválás egyik alapanyaga lett, és kiszorította a különböző bor- és gyümölcseceteket. Egészen a 19. század végéig Magyarországon is virágzott az ecetgyártás, ahogy az összes nagy bortermelő országban. Ekkor azonban egy „forradalmi” újítás terjedt el az iparágban. Így történt, hogy a 20. század elejétől a Kárpát-medencében is leginkább szeszecetet gyártottak. Pedig az ecetgyártás alapvetően nem annyira bonyolult, a folyamatot már a görögök is leírták, sőt, egyiptomi sírkamrákban is megtalálták ennek nyomait.

Formanek Ferenc bodrogkeresztúri vállalkozása egy rég elfeledett ősi hagyományt, a borecetkészítést élesztette fel, és egyedülálló módon teremt értékből – minőségi tokaji borból – élettel teli borecetet. A borokon túl mára a cég saját gazdaságában termesztett gyümölcsökből készülnek ecetkülönlegességek.


A nagyüzemi sajtot felváltotta a kézműves 

Borkóstolókon elmaradhatatlanok a kis sajtfalatkák, amikkel a szánk ízét semlegesítjük, mielőtt egy újabb tétel kerül a poharunkba. Már Tokaj környékén, Tarcalon is hozzájuthatunk igényes kézműves sajtokhoz. Szilágyi Tibor, akinek eredeti foglalkozása szakács, mindig is helyi alapanyagok után kutatott a piacon. Szeretett volna jó hússal, zöldséggel, sajttal dolgozni, de sajtból akkoriban csak nagyüzemit talált. Így arra gondolt, saját maga lát hozzá a sajtkészítéshez.

Első lépésként vett egy tehenet, és megpróbált mindent saját maga megoldani: etette, fejte az állatot, a tejből pedig sajtot készített. Aztán, ahogy egyre nagyobb lett a kereslet a sajtjaira, vett még teheneket. Szilágyi Tibor ma már csak a különböző sajtok készítésével foglalkozik.

Jó kávét is lehet inni 

Tokaj központjában nyílt az a kávézó, ahova kipróbált ültetvényekről érkezik a kávébab, és azt kézműves módszerekkel maguk pörkölik. A pörkölő ott áll az üzletben, így nap mint nap frissen pörkölt kávéból készítik a fekete nedűt. Harmadik hullámos kávézónak tartják magukat, ahol lassú, csöpögtetős, filteres módszerrel, szifonnal és persze eszpresszógéppel is készítik a feketét.

Kicsit hosszabb kávék ezek a szokásosnál, de sokan esküsznek rá, hogy jobban kijönnek így az aromák, a savak és gyümölcsök árnyalatai. A helyiek először gyanakodva fogadták az új hullámos kávékat, de mára már visszajáró vendégkörük alakult ki.

Kállai Zoltán, a tarcali Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tudományos segédmunkatársa szüretel az intézet egyik szőlőjében 2012. szeptember 27-én. Együttműködési megállapodást kötött a Debreceni Egyetem Tudományegyetemi Karok és a tarcali kutatóintézet, melynek keretében megalakult az egyetem Borászati Mikrobiológiai Kihelyezett Tanszéke. Az együttműködés az oktatást és kutatást egyaránt érinti, a közös munka eredményeképpen az egyetemi tudás a borászati technológiák fejlesztésében hasznosul. MTI Fotó: Czeglédi Zsolt

Szüret a Tokaji borvidéken (Fotó: MTI/Czeglédi Zsolt)

Francia bisztrókonyha nyitott a bankfiók helyén 

Alig lépünk párat a kávépörkölő manufaktúrától, az utca túloldalán máris Tokaj egyik legújabb gasztronómiai érdekességére bukkanhatunk. A hely tulajdonosait csaknem húsz éve egy biciklitúra „gördítette” először a környékre, és azonnal beleszerettek a vidékbe, és egy bisztrót alakítottak ki.

A több mint 200 éves épületben sokáig bankfiók működött, utána költözött ide a bisztró. Az elnevezés a jó nevű francia bisztrókonyha hagyományait veszi alapul: rövid, de izgalmas étlap, szezonális alapanyagok, klasszikus ízek magas minőségben, de megfizethető áron. A bisztrókonyhák története egyébként a 19. századig nyúlik vissza, amikor is a párizsi orosz emigránsok „bisztro”, vagyis „gyorsan” akartak enni valami jót.

A mádi élményműhely hátterét egy helyi borászat adja, így a konyhán mindig is az volt a cél, hogy az ízek minél inkább harmonizáljanak saját boraikkal. Így kezdett el nagyon jól együttműködni a kakaó-cékla társítása a szamorodnival, vagy az intenzíven fűszeres távol-keleti ételek, például a kecskével vagy báránnyal készült indiai curryk az édes borokkal. A kölcsönhatásoknak köszönhetően pedig az étel és a bor új ízeit lehet felfedezni.

Gyorsan híre ment az encsi gasztrocsodának

A borvidék peremén, de még főleg tokaji borokkal dolgozik Magyarország egyik legmagasabban jegyzett vidéki étterme is. A tulajdonos Dudás testvérpár. Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd öt évet élt Olaszországban, és már ott elhatározták, hogy egyszer majd éttermet nyitnak szülővárosukban, Encsen. Több mint tíz évig tették a dolgukat „csendben”, aztán egyszer csak felfigyelt rájuk az ország.

Azóta szakírók és bloggerek méltatják a helyet és az ételeket, amelyeknek köszönhetően gyorsan híre ment az encsi gasztrocsodának. A hely neve az egykori vasárnapi ebédek hangulatából jött, amikor együtt ült a család, a testvérek pedig lenyűgözve hallgatták, ahogy anyukájuk az ételekről mesélt. Ma már távoli vidékekről is járnak ide, kifejezetten azért, hogy kipróbálják az Anyukám mondta étterem ételeit.

Pirított törpeharcsát is lehet enni 

Tokaj nemcsak borokban, de vizekben is „erős”. Két jelentős folyója, a Bodrog és a Tisza itt torkollik egymásba, partjaik mentén pedig mindig látni hullámokon ringatózó csónakokat és horgászbotjukat figyelő helybélieket. A hal mint a természet ajándéka szerepel a közeli települések étrendjében.

A Bodrog torkolatánál a második világháború előtt egy hídőrház állt, ami a háborús bombázásokban az akkori híddal együtt megsemmisült. Később, az 1970-es évek végén megépült itt Rakamaz község úttörőtábora, aminek kiszolgálására egy nagy menzaépületet is felhúztak. Lassan másfél évtizeddel ezelőtt végül étterem költözött az egykori menza falai közé, amely egyes vonásaiban máig őrzi az úttörő múlt nyomait.

Az étterem halételek sorát vette fel étlapjára, amihez a bőséges alapanyag-ellátást egészen a közelmúltig a két folyó adta. Amíg a törvény be nem tiltotta a halászást a Tiszán és a Bodrogon, minden reggel az étterem stégjénél kötöttek ki a halászok, ahol már ott lógott a mérleg, majd miután megmérték és megpucolták a zsákmányt, vitték is a konyhára. Ma is igyekeznek mindig frissen beszerezni a halat a közeli halgazdaságokból, és abból készíteni a környék hagyományos halételeit, mint például a tarcali korhely halászlét, a pirított törpeharcsát vagy az egészben sült süllőt.

Tokaj és a Tisza madártávlatból. A XI. századtól Tokaj neve megtalálható különböző királyi okiratokban is. A folyón hidak, előtérben a tokaji vasúti híd. MTI Fotó: Hámor Szabolcs

Tokaj-Hegyalja és a Tisza madártávlatból (Fotó: MTI/Hámor Szabolcs)

Négyszáz éves kúriában készül a barbecue

A Tállya központjában álló, több mint 400 éve épült Szirmay-kúriában borhotel működik. Mivel a falut elkerülik a folyók, a helyiek inkább egy sokkal tüzesebb gasztrotechnikával, a barbecue-val ismerkedtek meg. A hotel tulajdonosa egyszer egy tévéműsorban látta, ahogyan fekete, füstölgő fémdobozokban jókora, gusztusos húsdarabok készülnek. Az eredetileg jó száz éve Texasból indult barbecue technika hívei ugyanis lassú tűzön, meleg füsttel, fa vagy faszén és füstölőfák használatával nagydarab, minimum 20 százalék zsírtartalmú húsokat készítenek hosszú órákon keresztül. Sokan a grillezéssel szokták összekeverni a barbecue-t, pedig tűz és víz. Míg grillezéskor mindig közvetlenül a parázs fölé rakjuk a húsokat, addig a barbecue szmókerben a hús nem a tűzzel egy térben, hanem annak csak a füstjében, alacsonyabb hőben készül el és az alapanyag felhasználásban is jelentős a különbség.

Idén másodszor rendezték meg Tállyán a nemzetközi BBQ versenyt és fesztivált, amin 30 csapat vett részt szerte Európából. A környékbeliek megkedvelték a vajpuhára sült, füstös, zamatos ízű húsokat. Talán azért, mert a barbecue filozófiája hasonló a borkészítéshez: lassú, precíz munka, és hosszú tanulási folyamat. Évekbe is beletelik, mire ráérez az ember.