Rossz üzenet miatt bukhatta el Michelin-csillagát a magyar étterem

Nehéz megállapítani, hogy Budapest pontosan miért veszített Michelin-csillagot idén, de azt azért látni, mi nehezítette az elismerést bukó Tanti étterem helyzetét – mondta Jókuti András, a Világevő blog szerzője. A szakember arról is beszélt, miért érez lelkiismeret-furdalást, amikor csúcsétterembe megy, és ezt hogyan igyekszik csillapítani.

Öt helyett már csak négy Michelin-csillagos étterem van Budapesten, ugyanis a Tanti elveszítette 2015-ben szerzett csillagát. Hétfőn este adták ki a Michelin-kalauz európai éttermeinek listáját Brüsszelben, a Main Cities of Europe könyvet. A 2017-es Michelin Kalauz, a Main Cities of Europe a 36. kiadás, mely 20 európai ország 44 nagyváros, köztük Budapest legjobb éttermeit tartalmazza, összesen 2332-t.

Nem jó üzenet

A Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx étterem az, amelyik megőrizte csillagát a Michelin étteremkalauz szerint.  Jókuti András, a Világevő blog szerzője szerint nehéz megállapítani, hogy a Tanti esetében pontosan mi és hogyan történt, hiszen a tesztelést végző ellenőrök nem fedik fel kilétüket – utólag sem –, és arról sem számolnak be, hogy mikor, mivel voltak elégedettek vagy elégedetlenek.

Házi kolbász, bouchot kagyló, kápia, mangó, sütőtök, és pak choi, az ebédmenü egyik fogása a XII. kerületi Tanti étteremben 2015. március 10-én. Michelin-csillagot kapott az étterem az Európa nagyvárosainak éttermei közül válogató Michelin-kalauz idei kiadásában. MTI Fotó: Mohai Balázs

Archív – Házi kolbász, bouchot kagyló, kápia, mangó, sütőtök, és pak choi, az ebédmenü egyik fogása a XII. kerületi Tanti étteremben 2015. március 10-én. Michelin-csillagot kapott az étterem az Európa nagyvárosainak éttermei közül válogató Michelin-kalauz idei kiadásában.
MTI Fotó: Mohai Balázs

A Tanti helyzetét nyilvánvalóan nehezítette, hogy az utóbbi időben elég sokszor váltott séfet. Két évig volt csillagjuk, és mindkét alkalommal, az elismerés megszerzése után szinte azonnal, de legalábbis elég rövid időn belül változott a konyhafőnök személye.

Ez nem jó üzenet a Michelin-csillagos helyeket tartalmazó kalauz készítői számára, hiszen ők a megbízható, állandó színvonalon dolgozó éttermeket szeretik. Ez még akkor is szempont, ha egy séfváltás nem feltétlenül jár óriási minőségromlással. Azt is érdemes azonban tudni, hogy a csillagot újra meg lehet szerezni, ha az ellenőrök úgy találják, visszatért a magas színvonal az adott helyen – véli Jókuti András.

Régiós első hely

Budapesten az első Michelin-csillagot a Costes étterem szerezte 2010-ben, majd 2011-ben az Onyx, 2014-ben a Borkonyha, 2015-ben a Tanti, 2016-ban pedig a Costes Downtown is megkapta a minősítést.

A blogszerző, aki ott volt Brüsszelben, amikor bemutatták a friss kiadványt, elmondta, hogy Budapestről összesen öt oldal szól, ha nem csak a csúcsminőséget képviselő Michelin-csillagos, valamint a kiváló ár-érték arányuk miatt Bib Gourmand-besorolást kapott egységeket tekintjük, hanem az ajánlott kategóriát is.

A csillagok számát tekintve – jelenleg tehát négy – Budapest az első a közép-kelet-európai régióban – Prágának három, Varsónak két csillaga van. Bécsben más a helyzet, ott jóval több az elismert étterem, amelyek között van három kétcsillagos is – tette hozzá.

Archív – Szakácsok dolgoznak Costesben MTI Fotó: Beliczay László

Ami fontos

Az egy csillagos értékelés azt jelenti, kiváló konyáról van szó, a két csillagosért már érdemes egy kis kitérőt is tenni, a háromcsillagos pedig magában kis megér egy nagyobb utazást.

Az díjazás menetét, az odaítélés pontos szempontjait nem közlik, de azt látni, hogy egyre fontosabb számukra, hogy az étterem regionális, friss, szezonális alapanyagokból dolgozzon, a munkáját kreativitás és valamennyi művészi színvonal is jellemezze.

Nem épp környezetvédő műfaj

A Világevő gazdája arról is beszélt, hogy a kiadvány a turizmusra is hatással van, a gasztrónomiai célú utazásoknak egyre nagyobb szerepe van az idegenforgalomban. Különösen az utóbbi 15-20 évben vált jellemzővé, hogy valaki elsősorban azért ül repülőre, hogy kipróbáljon egy tőle földrajzilag távol eső csúcskategóriás éttermet.

Mint Jókuti András megjegyezte, ez felvet környezetvédelmi kérdéseket, van abban ugyanis némi pazarlás, hogy a gourmand nagy üzemanyag-fogyasztású repülővel utazik nagyon sokat egy finom ételért. Hozzátette, ő azzal könnyít a lelkiismeretén, hogy gyakran megy ki a reptérre tömegközlekedéssel. Azt azonban be kell látni, hogy a fine dining, a csúcséttermek világa nem feltétlenül a környezetvédelemről szól.

Trendi maradékok

Igaz, ezen a téren is elindult egy nagyon jó trend. A séfek sokáig úgy dolgoztak, hogy a zöldségekből, húsokból csak a legszebb, hibátlan darabokat, részeket főzték meg, míg ma már igyekeznek a teljes növényt és állatot felhasználni – a csontokat is, például alapléhez. A felelős hozzáállásra jó példa Dan Barber New York-i séf akciója, aki Londonban épp mostanában tart wastED címmel egy ebéd- és vacsorasorozatot, amihez csak maradékokból főz. Úgyhogy ezen a téren is van fejlődés és izgalom bőven – tette hozzá.

Jövőre Budapest is esélyes

Jókuti András arról is beszélt, hogy a Michelin-kiadvány szerkesztősége Londonban van, de a kalauz idei bemutatója Brüsszelben volt. Ez volt az első alkalom, hogy a megjelenéshez parti, valamint a díj nevét adó Michelin gumigyár szervezésében komoly szakmai konferencia is társult, ahol nagynevű séfek vitatkoztak a gasztronómia alakulásáról, jövőbeni irányairól. A szakértő hozzátette, nem kizárt, hogy jövőre Budapest ad otthont az eseménynek.