Rácz Jenő a véletlennek köszönhetően döntött Kína mellett. Alig több mint fél éve él Sanghajban, étterme is csak néhány hónapja nyitott, de máris Michelin csillagot szerzett. Megfordult már a világ legjobb éttermeinek konyháiban, és ő a legfiatalabb magyar konyhafőnök, aki a rangos elismerésben részesült.
Még csak néhány hónapja nyitott, de máris Michelin csillagos étterem a sanghaji Tai’an Table. Rácz Jenő konyhafőnök egy tíz fős kínai csapatot irányít.
Fotó: www.taian-table.com/
A fiatal magyar séf megfordult már a világ legjobb éttermeinek konyháiban, fél évvel ezelőtt pedig a véletlennek köszönhetően fordult Kína felé. Szeptember végén kapta meg a rangos gasztronómiai kitüntetést.
Az étterem egyetlen asztalból áll, ami körülöleli konyhát, így sokszor vadidegenek ülnek egymás mellett. Ebben az intim szférában a vendégek egymással és a szakácsokkal is tudnak társalogni.
A személyzet elmagyarázza az embereknek az ételt, hogy mit esznek, miből és hogyan készül. Rácz Jenő szerint ez egyfajta show-ként is felfogható. Ételeik elkészítése nagy fokú precizitást igényel, amit – mint mondja – kár lenne a falak mögé zárni.
Egyszerre 28 vendéget tudnak asztalhoz ültetni, és egy 14 fogásból álló menüsort szolgálnak fel. Nem lehet étlapról válogatni, vagyis mindenkinek ugyanazt kel ennie. A menüsor ugyanakkor minden hónapban változik.
Fotó: www.taian-table.com/
Rácz Jenő szerint ez órási kihívás Kínában, mert az alapanyagok limitáltak, és ha valami elérhető az is nagyon rossz minőségű. A zöldségek például nagyon vizesek, és a színük is nagyon fakó.
A francia Guide Michelin történetében először jártak Kínában a neves étterem- és szállodakalauz ételkritikusai, és elsőként Sanghajt térképezték fel.
Rácz Jenő tudatosan készült az “ellenőrök” érkezésére, gondolta: a legjobbkor van a legjobb helyen. Az étteremkalauz kritikusai az első látogatásukkor felfedték magukat, bemutatkoztak, amit ritkán tesznek meg – inkább inkognitóban dolgoznak.
Utána többször visszatértek a Michelin emberei, de ezekről a látogatásokról már csak sejtéseik voltak a csapatnak. Rácz Jenő szerint hiába próbál valaki úgy tenni, mintha átlagos vendég lenne, sok apró jelből észre lehet venni, ha valakinek “gourmet háttere van”.
A Michelin csillaggal jutalmazott éttermek egészen a közelmúltig telefonhívást kaptak, de néhány hónapja először átadó ünnepséget rendeztek, elsőként Szingapúrban – mondta el a magyar séf.
